曾庆伟谈吃
盐，食肴之将
（五）
作者：曾庆伟
古时盐有各种颜色。《世本纪》所载的夙沙氏煮海所获之盐的颜色，有青、黄、白、黑、紫五种。晋代郭义恭的《广志》说：“海东有印成盐，西方有石子盐，皆生于水，北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。”唐代段公路在《北户录》中说：“恩州有盐场，色如绛雪。琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”
古代的食盐因产地不同，生产方法不同，因而食盐也有良莠之分，品级有异。古代有苦盐、散盐、形盐、饴盐、崖盐、戎盐、伞盐、石盐、木盐、蓬盐的不同名称。《周礼·天官·盐人》载：
盐人掌盐之政令，以共百事之盐，祭祀、共其苦盐、散盐，宾客共其形盐、散盐，王之膳馐共饴盐。凡齐事，鬻盐以待戒令。
从上述文字可以得知，古代盐是分等级的，显然饴盐的等级高于形盐，形盐的等级高于散盐和苦盐。
苦盐、散盐、形盐、饴盐等盐之所以有等级差别，原因在于它们的“出身来路”各有不同。
苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。饴盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。其余之崖盐生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。
《吕氏春秋·本味篇》载：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”其中，大夏之盐为“和之美者”之一种，无疑是当时盐中的精品，用精品盐烹饪食物，调味的效果更好。
由于古代产盐的方法原始，制作过程十分复杂，各地交通又不方便，因此盐就成了非常昂贵的稀罕之物。于是，盐自从在先民的生活中出现伊始，王室就立有盐法，专设官职管理盐务。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。春秋时期，齐相管仲也曾经设置盐官，创立了食盐专卖制度，并提出了“以渔盐之利而兴国”的强国办法，为后来齐国成为称雄一时的“春秋五霸”打下了基础。战国时期，盐的地位更高，甚至形成了一种定势：哪个国家的盐多，哪个国家就富强。此种情形，《汉书》有载：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”到了汉代，朝廷制定了更加严格的《盐法》，来限制买卖私盐和浪费盐的行为：“敢私铸铁器鬻（卖）盐者，钛左趾，没入其器物。郡不出铁者，置小铁官，使属在所县。”
汉代以降，盐都是受国家严加控制的专属物品。即至中华人民共和国建立到改革开放以前的这30多年，盐也是专卖品，有关盐的全部生产经营活动，皆由国家设立的各级盐业公司独家施行。改革开放以后，盐的生产经营逐渐向市场开放，盐从专卖品变为普通商品，至此结束了盐在中国延续了几千年的专卖制度，现在全国城乡的任何一家超市、任何一间小小的便利店，都能买到食盐，而且可供选择的食盐品种也很丰富。
总之，中国人食盐的历史，是沿着人们对盐的品质要求越来越高，用量更精准的路线发展着。明清之后，全国各个城市的工商业得到发展，餐饮行业成为独立的商业门类，职业厨师成为餐饮行业的固定技术人群，由于餐馆酒楼的市场化属性，厨师们出于职业的专业素养，对用盐调味有了更深入的认识，用什么地方产的盐，用什么样的处理方法去掉盐中的杂质，以烹饪出更受市场欢迎的肴食，是他们常思常新的永久课题。清代童岳荐编著的《调鼎集》对当时淮扬厨师精于用盐烹饪食物记载较详，如《调鼎集·调和作料部》载：“滤盐渣：凡盐，入滚水搅三、四次，澄清，滤去泥脚，草屑用。”又说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”
盐，始终与我们人类的行程相伴左右，如影随行，所以有人说“人类的历史，其实是嗅着盐味前行的历史”。此话不谬。
『1』田秋野、周维亮编辑著：《中华盐业史》（台湾商务印书馆年出版
『2』任乃强：《说盐》，载《盐业史研究》年第1期
『3』张银河：《中国盐文化史》（大象出版社，年7月出版）
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本文编辑：佚名
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